Vierailu kahvintuotantolaitoksella: Kahvi marjasta juomaksi step by step.

Olimme jostain onkineet tietoomme, että läheisessä kylässä sijaitsee kahvintuotantolaitos, joka tuottaa Costa Rican (ellei jopa maailman) parasta kahvia, mikäli googlen antimiin on uskominen. Poukkoilimme monta kilometriä jyrkkää soratietä alas laaksoon kohti Santa Marian kylää ja Coopedotaa, joka on siis tämä kahvin tuottaja. Kyseltyämme muutamilta paikallisilta kyseisen tuotantolaitoksen sijaintia, löysimme vihdoin perille ja saimme yksityisen kierroksen tuotantotiloihin sekä paljon informaatiota ja maistiaiset. Visiitti oli aivan loistava ja sen antia voitte nyt lukea alta!
Varoitus: tulossa kunnon informaatiopläjäys perustuen vierailun antiin, joten faktoja ei ole tarkistettu.

Kahvipensas

• Kahta eri lajia: arabica ja robusta. Costa Ricassa kasvatetaan pelkästään arabicaa ja suotuisat olosuhteet sijaitsevat 1300-1900 metrin korkeudessa.
• Mitä korkeammalla kahvipensas kasvaa, sitä enemmän kahvin maussa on hapokkuutta ja ilmeisesti sitä laadukkaampana kahvia pidetään.
• Kahvipensaassa on marjoja, joiden jokaisen sisällä on kahvipapu. Kypsänä marja on punainen, mutta 2. laadun kahvit sisältävät myös raaempia marjoja.
• Marjankin voi syödä, mutta se ei ole mitenkään erikoisen makuinen.

Kahvipensas

Kahvipensaan marjoja eri kypsyisinä

Marjan rakenne ulkoa sisäänpäin

• Uloin kuori
• Limainen sokeripitoinen vaaleanvihreä kuori (”honey”)
• Sisin kuori
• Kahvipapu

Kahvin keräys ja siirtyminen tuotantolaitokseen

• Kahvia kerätään joulukuusta huhtikuuhun, mutta paras aika on tammi- ja helmikuussa
• Nicaraguasta ja Panamasta tulee kahvinkerääjiä Costa Ricaan
• Kahvin viljelivät tuovat kahvimarjasäkkejä tuotantolaitokselle sitä mukaa kuin niitä kerätään

Paikallinen viljelijä on juuri tuonut säkillisen kahvimarjoja tuotantolaitokselle

Kahvimarjojen laadun arviointi

• Kerätystä erästä otetaan tuotantolaitoksella otos kahvimarjoja ja arvioidaan kahvin laatu
• Ensimmäisen luokan kahvissa vihreitä marjoja saa olla maksimissaan 2 % (jos muistamme oikein), ja jos vihreiden määrä ylittää tämän niin kyseessä on kakkoslaatu ja siitä voi maksaa viljelijälle vähemmän

Otos kahvimarjoja laadun arviointia varten

Kahvin prosessoinnin vaiheet:

1. Ulommaisen kuoren irrottaminen

Kahvimarjat kulkevat ylhäällä kourussa ja numeroidut laitteet irrottavat kuoret varovasti

2. Kahvipapujen erottelu tiheyden perusteella

• Punaiset eli parasta laatua olevat hedelmät ovat painavimpia
• Hedelmät kulkevat kourussa vesivirran mukana ja painavimmat painuvat pohjaan ensin

3. Toiseksi uloimman kuoren (=limakerroksen) erottaminen käymisprosessilla

• Pavut käyvät veden seassa avoimessa altaassa 10 tunnin ajan

4. Kuivaaminen

• Kahvin tilaajat määrittelevät millä tavoin kuivattuja kahvipapuja haluavat.
• Vaihtoehtoja ovat:
• auringon avulla kasvihuoneessa tai ulkona
• Säiliöissä lämmitetyn ilman myötä
• Kuivuminen kestää 7-10 päivää ja kuivumisen aste tiedetään mittaamalla kosteutta

Kahvimarjoja kuivumassa kasvihuoneessa

• Muutamat kahvintilaajat haluavat papunsa kuivattuina kokonaisina marjoina ilman kuorien poistoa. Tällöin syntyy todella makeita kahvipapuja jotka sopivat mm. capuchinoon

Kokonaisia marjoja kuivumassa

5. "Kypsytys"

• Kuivattuja kahvipapuja varastoidaan muutama kuukausi erilaisissa säiliöissä. Vaihtoehtoja ovat puuallas, metallisäiliö tai muovisäiliö. Coopedotan tehtaalla on tehtaan perustamisesta asti säilyneitä puusäiliöitä, joissa käytettyä puuta ei saa nykyään enää edes kaataa.

Puinen säilytystila

Muovisia säilytyssäkkejä

6. Sisimmän kuoren irrotus

• Tästä ei jäänyt muuta mieleen kuin että irrotetaan mekaanisesti

7. Kahvipapujen lajittelu koon ja massan mukaan

• Kokoluokkansa painavimmat pavut ovat parasta laatua, eli kypsinä poimittuja

8. Pussittaminen vientiä varten tai paahtaminen

• Vain kotimaan markkinoille tulevat pavut paahdetaan

Paahdettuja kahvipapuja

• 90 % pavuista lähetetään paahtamattomina (green beans) ulkomaisille paahtimoille

Kahvipapuja valmiina vientiin

Kahvin maku

• Tumma paahto kuulemma peittää kahvin aromit niin hyvässä kuin pahassa
• Kahvi on laadukasta kun kahvipavut ovat tasakokoisia
• Kuivausmenetelmä ja säilöntämenetelmä vaikuttavat makuun
• Costa Ricalaiset juovat mielellään kahvinsa medium paahtona

Tehtaan kahvit ja kahvin maistelu

• Tehtaalla valmistetaan kuutta eri kahvia, joista yksi on tummapaahtoista ja yksi muita korkealuokkaisempaa

• Maistoimme korkealuokkaisinta kahvia ja kuvan punaisesta paketista löytyvää kahvia
• Kahvit valmistettiin suodattamalla eri menetelmillä siten, että korkealuokkaisin suodatettiin perinteiseen tyyliin ”pussin” läpi ja toinen suodatinpaperin läpi

• Korkealuokkainen oli vahvempaa ja hapokkaampaa kuin toinen. Erotimme huonosti kahvien eri vivahteita, mutta molemmat olivat oikein hyviä!

Siinäpä se mitä meille jäi käteen!